Για περισσότερες από δύο δεκαετίες, το Noma της Κοπεγχάγης υπήρξε σημείο αναφοράς για τη διεθνή γαστρονομία. Δημιούργημα του Δανού σεφ Ρενέ Ρετζέπι, το εστιατόριο καθόρισε τη «Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα», αναδεικνύοντας τη βιωσιμότητα, τα τοπικά προϊόντα και μια πρωτοποριακή προσέγγιση στη δημιουργική μαγειρική. Με πέντε διακρίσεις ως «Καλύτερο Εστιατόριο στον Κόσμο» και τρία αστέρια Michelin, το Noma μετέτρεψε την Κοπεγχάγη σε παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό.
Ωστόσο, πίσω από την εικόνα της τελειότητας άρχισε τα τελευταία χρόνια να ξεδιπλώνεται μια διαφορετική πραγματικότητα. Πρώην εργαζόμενοι περιγράφουν ένα περιβάλλον έντονης πίεσης και συμπεριφορές που, όπως υποστηρίζουν, δημιούργησαν κλίμα φόβου και σιωπής μέσα στην κουζίνα.
Οι αποκαλύψεις που τάραξαν τον χώρο της υψηλής γαστρονομίας
Το νέο κύμα καταγγελιών ξεκίνησε όταν ο πρώην υπεύθυνος του εργαστηρίου ζύμωσης, Τζέισον Ιγκνάσιο Γουάιτ, δημοσίευσε μαρτυρίες πρώην εργαζομένων. Λίγο αργότερα, εκτενές ρεπορτάζ με συνεντεύξεις δεκάδων πρώην υπαλλήλων περιέγραψε ένα επαναλαμβανόμενο μοτίβο αυστηρών πρακτικών και συμπεριφορών που, σύμφωνα με τους ίδιους, ξεπερνούσαν τα όρια της επαγγελματικής πίεσης. Οι New York Times πραγματοποίησαν ανεξάρτητες συνεντεύξεις με 35 πρώην υπαλλήλους.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Σύμφωνα με τις μαρτυρίες, μεταξύ 2009 και 2017 ο διάσημος σεφ φέρεται να:
- χτυπούσε εργαζόμενους στο πρόσωπο ή στο σώμα
- τους έσπρωχνε πάνω σε τοίχους
- τους τρυπούσε με μαγειρικά εργαλεία
- τους εξευτέλιζε μπροστά σε συναδέλφους
- δημιουργούσε ένα κλίμα φόβου και σιωπής
Πρώην μάγειρες περιγράφουν το περιβάλλον εργασίας ως «πόλεμο». Ένας εργαζόμενος ανέφερε ότι ο σεφ «περνούσε κατά μήκος της γραμμής και χτυπούσε όλους τους μάγειρες στο στήθος» όταν κάποιος έκανε λάθος.
Άλλοι θυμούνται ότι, όταν υπήρχαν πελάτες στην αίθουσα, ο Ρετζέπι χτυπούσε τους μάγειρες κρυφά κάτω από τον πάγκο της ανοιχτής κουζίνας με κάποιο εργαλείο, ώστε να μην φαίνεται.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η σκληρή πλευρά της υψηλής γαστρονομίας
Οι κουζίνες αυτού του επιπέδου είναι γνωστές για τις εξαντλητικές απαιτήσεις τους. Στο Noma, κάθε πιάτο αποτελείται από δεκάδες μικροσκοπικά στοιχεία, που απαιτούν ώρες προετοιμασίας και ακραία ακρίβεια. Οι ασκούμενοι συχνά εργάζονταν ατελείωτες ώρες, πολλές φορές χωρίς αμοιβή, πληρώνοντας οι ίδιοι τη διαμονή τους στην Κοπεγχάγη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ένα από τα περιστατικά που περιγράφουν πρώην εργαζόμενοι συνέβη το 2014. Κατά τη διάρκεια ενός πολυάσχολου δείπνου, ο σεφ φέρεται να διέταξε ολόκληρη την ομάδα της κουζίνας να βγει έξω στο κρύο. Εκεί εξευτέλισε δημόσια έναν νεαρό sous-chef μπροστά σε δεκάδες συναδέλφους του.
Σε άλλη περίπτωση, μάγειρας ισχυρίζεται ότι χτυπήθηκε επειδή άφησε ένα μικροσκοπικό σημάδι από τσιμπιδάκι πάνω σε πέταλο λουλουδιού κατά το στήσιμο ενός πιάτου. Ο σεφ φέρεται να τον άρπαξε από την ποδιά, να τον χτύπησε στον τοίχο και να τον γρονθοκόπησε στο στομάχι.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Μια άλλη εργαζόμενη περιέγραψε ότι χτυπήθηκε τόσο δυνατά στα πλευρά επειδή χρησιμοποίησε το κινητό της τηλέφωνο μέσα στην κουζίνα, με αποτέλεσμα να πέσει πάνω σε μεταλλικό πάγκο και να τραυματιστεί.
Ήταν στο πάτωμα, αιμορραγούσε και έκλαιγε, θυμάται, αλλά κανείς δεν είπε κουβέντα καθώς έτρεχε προς την τουαλέτα. Όταν τελικά ένας υποσέφ την βρήκε, είπε, την ρώτησε μόνο αν ήταν εντάξει για να επιστρέψει στη δουλειά.
Επέστρεψε στη θέση της και τελείωσε τη βάρδια της. Μια ανταλλαγή email με τους γονείς της επιβεβαιώνει ότι τους είχε μιλήσει για το περιστατικό εκείνη την εποχή.
Παρά τις δυσκολίες, για πολλούς νέους μάγειρες η εμπειρία στο Noma θεωρούνταν «χρυσό εισιτήριο» για μια καριέρα στη γαστρονομία.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η απάντηση του Ρενέ Ρετζέπι
Ο ίδιος ο Ρετζέπι έχει παραδεχτεί ότι στο παρελθόν υπήρξε αυστηρός και ότι η συμπεριφορά του επηρέασε αρνητικά ανθρώπους της ομάδας του. Έχει δηλώσει δημόσια ότι αναγνωρίζει τα λάθη του και ότι τα τελευταία χρόνια έχει απομακρυνθεί από την καθημερινή λειτουργία της κουζίνας, αναζητώντας τρόπους να αλλάξει τόσο ο ίδιος όσο και η κουλτούρα του εστιατορίου.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Σε μια δήλωση προς την εφημερίδα The Times την Παρασκευή, είπε: «Αν και δεν αναγνωρίζω όλες τις λεπτομέρειες σε αυτές τις ιστορίες, μπορώ να δω αρκετά από το παρελθόν μου να αντικατοπτρίζεται σε αυτές, ώστε να καταλάβω ότι οι πράξεις μου ήταν επιβλαβείς για τους ανθρώπους που δούλευαν μαζί μου. Σε όσους υπέφεραν υπό την ηγεσία μου, την κακή κρίση μου ή τον θυμό μου, λυπάμαι βαθιά και έχω προσπαθήσει να αλλάξω».
Τόνισε ότι αποχώρησε από την ηγεσία των καθημερινών υπηρεσιών πριν από χρόνια, έχει υποβληθεί σε θεραπεία και «βρήκε καλύτερους τρόπους για να διαχειρίζεται τον θυμό του».
Πιάτα για… κοσμηματοπωλείο
Από το 2004, ο Redzepi έχει ξαναγράψει τους κανόνες της υψηλής γαστρονομίας, προωθώντας τη βιώσιμη διατροφή και δημιουργώντας πιάτα που μοιάζουν με κοσμήματα, τα οποία χάρισαν στο Noma τρία αστέρια Michelin και το έφεραν πέντε φορές στην πρώτη θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
Για την αποτελεσματική μετατροπή της χώρας σε γαστρονομικό προορισμό, ο Redzepi αναγορεύτηκε ιππότης από τη βασίλισσα της Δανίας. Το 2013, ο θρυλικός Anthony Bourdain τον χαρακτήρισε «χωρίς αμφιβολία, τον πιο επιδραστικό, προκλητικό και σημαντικό σεφ στον κόσμο».
Το Noma αλλάζει εποχή
Το 2023 ανακοινώθηκε ότι το Noma θα σταματήσει να λειτουργεί ως παραδοσιακό εστιατόριο και θα μετατραπεί σε ένα δημιουργικό εργαστήριο γαστρονομίας. Το νέο μοντέλο περιλαμβάνει:
– έρευνα και πειραματισμό πάνω στα τρόφιμα
– συνεργασίες με εταιρείες βιοτεχνολογίας
– pop-up εμπειρίες σε πόλεις του εξωτερικού
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η πρώτη μεγάλη κίνηση αυτής της νέας εποχής είναι ένα πολυτελές pop-up στο Λος Άντζελες, με τιμή που αγγίζει τα 1.3000 ευρώ ανά άτομο. Και με την τιμή των 1.500 δολαρίων, «το Noma έχει γίνει τόσο αποκλειστικό που δεν είναι πλέον ένα εστιατόριο, είναι performance art», δήλωσε ο Marco Cerruti, σεφ στο Λος Άντζελες που εργάστηκε στο εστιατόριο της Κοπεγχάγης το 2015.
